Temperering En 3-trinns prosess 1. Smelting av sjokoladen (vannbad, mikrobølgeovn) 2. Avkjøling av sjokoladen under røring 3. Oppvarming av sjokoladen Hvorfor trenger vi temperering? Temperering av sjokoladen er nødvendig når den skal overføres til fast form. Temperering av sjokoladen gir: • God stabilitet/herding • God tekstur • Fin glans • Jevn, fin farge • Ingen fettutskillelse • Godt bitt, god munnfølelse • Lang holdbarhet 20°C 25°C 30°C 35°C 40°C 45°C 50°C 45 - 50° C 113 - 122° F smelting 28 - 29° C 82,4 - 84,2° F 16 - 20° C 61 - 68° F 16 - 20° C 61 - 68° F romtemperatur romtemperatur romtemperatur 16 - 20° C 61 - 68° F avkjøling 31 - 33° C 87,8 - 89,6° F arbeidstemperatur 40 - 45° C 104 - 113° F smelting 28 - 29° C 82,4 - 84,2° F arbeidstemperatur 40 - 45° C 104 - 113° F smelting 27 - 28° C 80,6 - 82,4° F avkjøling 30 - 31° C 86 - 87,8° F arbeidstemperatur 25 - 26° C 77 - 78,8° F avkjøling Temperering er en prosess hvor man pre-krystalliserer kakaosmøret i sjokoladen, hvor på kakaosmøret i sjokoladen endres til en stabil krystalinsk form. Temperering er viktig for at sjokoladen skal få vakker glans og riktig hardhet, forhindre “rynking” og gi ønsket bruddstyrke.  Resultat av feil temperering: Hvis sjokoladen ikke er ordentlig temperert, vil følgende skje: • Tar lang tid å herde • Får en gråaktig farge • Fester seg til formene JA! • Oppvarming med vannbad • Oppvarming med mikrobølgeovn NEI! • Oppvarming i ovn • Oppvarming direkte på plate Mørk Melk Hvit